ハンバーグにマヨネーズ
2007年6月26日 旨いもの コメント (8)あれこれ拝見している旨いものブログの中に、ハンバーグのタネを作る時にマヨネーズを入れると美味しいと書いてあったので、試してみた。
だって、こぐれひでこさんですら、↓に書いてるんですもん。
http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/food/gatyou/20061102gr03.htm
結果。
そうかなー、うーーーん。私はあんまりそんなに劇的に変化は感じられなかったなー。
確かにまろやかになった気はするけど。
私はあんまりマヨネーズ自体を凄く好むわけじゃないしー。個人的にはカロリーが上がるだけで、別に無くて良い気がするなぁ。
マヨネーズを入れるなら、ナツメグをその場ですって入れた方がずっと風味が増してお勧めな気がしました。（ナツメグって大抵は家にあるとしても粉末だと思うけど、粉末じゃない実そのままを乾燥させたのを常備しておいて、都度チーズおろしとかですって入れると香りが良いざます。）
ま、試してみたかったので、気がすみました。
全然関係ないですが。グラストンベリーの記事を記録用に。
http://doops.jp/2007/06/soilpimpsessions_2.html
ご本人達、相当愉しかったようですねー。そりゃ、そうだよねー。
グラストンベリーって死ぬまでに1度行ってみたいなー。今年もどろどろの泥沼と化してたみたいですけど。ふふふ。
だって、こぐれひでこさんですら、↓に書いてるんですもん。
http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/food/gatyou/20061102gr03.htm
結果。
そうかなー、うーーーん。私はあんまりそんなに劇的に変化は感じられなかったなー。
確かにまろやかになった気はするけど。
私はあんまりマヨネーズ自体を凄く好むわけじゃないしー。個人的にはカロリーが上がるだけで、別に無くて良い気がするなぁ。
マヨネーズを入れるなら、ナツメグをその場ですって入れた方がずっと風味が増してお勧めな気がしました。（ナツメグって大抵は家にあるとしても粉末だと思うけど、粉末じゃない実そのままを乾燥させたのを常備しておいて、都度チーズおろしとかですって入れると香りが良いざます。）
ま、試してみたかったので、気がすみました。
全然関係ないですが。グラストンベリーの記事を記録用に。
http://doops.jp/2007/06/soilpimpsessions_2.html
ご本人達、相当愉しかったようですねー。そりゃ、そうだよねー。
グラストンベリーって死ぬまでに1度行ってみたいなー。今年もどろどろの泥沼と化してたみたいですけど。ふふふ。
コメント
だってマヨネーズって、卵と植物油と酢と塩。卵と塩はもともと入ってるし、ハンバーグのなかには動物油脂がいっぱい、なんで、そのうえ植物油脂を加えないといけないの？？ぱさぱさ肉使ってるのかな？？マヨのエマルジョンが大切なのかと思いきや、加熱すると分離して溶けているらしい。ま、酢を入れるとなんでもコクが増すのは事実だけど、？？？
適度に油ののったおいしい肉とおいしいパンを使って、よくこねて、りゃんめんをしっかりと焼く。ハンバーグ作りに秘策なんてなく、真面目が一番の素直な料理なのだ。マヨネーズ入れておいしくなるなんて、今まで作ってたハンバーグがまずかったことをばらしてるようなものなので、あまり人前で書かない方がいいでしょう。マヨネーズを入れても、味が変わらないはにゃさんのハンバーグは、もともとおいしかったということだろう。
そして、はにゃさんが言ってるように、ナツメグは直前に磨ることが肝心、パウダーのナツメグを使うなんて、世界の非常識ですよね。ちなみに私はおろし金で磨ってます。
と、他人のプログのコメントでひどく毒づいてしまった、はにゃさん、失礼！
ハンバーグの秘策という程ではないのですが、（多分ご存じだと思いますが）プロが心掛けているのは、肉を温めないこと。だから手でこねるのではなく、よく冷やした挽肉をを包丁で良くこねる。手でこねくったのとは、まるで味が違います。
ははははは。情熱溢れる書き込みありがとうございます。
私の作るハンバーグがもともと美味しいかどうかは定かではありませんが、私の嗜好とマヨ入りが必ずしも合致はしなかったというのは事実でしょうねー。
ソース焼きソバを作る時に、最後に麺の真ん中に空間作ってマヨ入れて炒める、というのは私は定番ですが、ハンバーグには多分今後は入れないです。
ところで、酢を入れるとコクが出るって例えばどんなものに入れるのが良いのでしょう？？？興味、あり。
自家製マヨですかー。自家製のマヨネーズは美味しいでしょうが、わざわざ作ったらハンバーグには入れずにそのまま楽しみたいかも、です。
ところで、肉を温めないこと、というのは聞いてはいましたがあんまり意識して実践していませんでした。いつもひき肉が冷たくて手が冷たいんだよなーと思ってましたけど。
包丁でこねる、ですかー。ほーーーー。それはこねるというかたたきを作るみたいな感じなのでしょうか。手も冷たくなくて良さそうですが、味はどう変わるんでしょう。またまた、興味、あり、です。
お酢を入れてコクを出すのは、そんなに珍しいお話でもないような。中華料理の黒酢炒めとか、イタリアンの肉料理におけるバルサミコ酢を使ったソースとか。
邪道かもしれませんが、中国人の友人（彼は北京出身です）が日本の醤油ラーメンにお酢を入れているのを見て以来、私も入れるようになってしまいました。さっぱりするのにコクが増すんです。街の中華料理屋さんには、餃子用のお酢が必ずテーブルにあるから、ついつい。ただ、この意見、大概の日本人には支持されないのが欠点なんです（笑）。私は好きなんだけどな。
日本料理では、煮物をさっぱりとコクのあるものにと思うときに味醂を減らして、お酢を少し。加熱するので酸っぱい成分もかなり飛んで気にもなりませんし。
ミツカンがかって鶏のすっぱ煮という宣伝をしていた時期があったのをご存知でしょうか？あまり浸透しなかったということは、やっぱり日本人受けはしないのでしょうか？
＞ニックネーム無しさん
そうですか、肉をこねるときに、熱をもたしてはいけないのですね。恥ずかしながら、知りませんでした。なんかスコーン生地のようですね。
じつは、我が家では、妻が捏ねると、はにゃさんとおんなじように手が冷たくなって、肉が温まることはないのですが、手がほかほかの私が捏ねると肉がタルタルになるんです。あれはいけなかったのですね。包丁でこねる、早速週末に試させていただきます。わくわく！
おー、そういう類ですね。黒酢炒めやバルサミコ酢・・・・。そうですね。うんうん。想像力の欠如か、米酢をどぼどぼっと入れる図を想像してそういう料理法ってそんなにあったけ、と思ってしまいました。
「醤油ラーメンにお酢」も、私もそういう友人がいましたので試したことあります。個人的にキライな味ではなかったけど、その後続けてないところを見ると、物凄く自分の嗜好に訴えてくるほどではなかったってことなんでしょうねー。ミツカンのお酢の煮物！私も何度か作りました！でも、何で継続してないんだろうー。ふむ。
はちさんのお宅の週末はハンバーグですね（笑）。
酢といえば、肉メインの煮物に入れるとさっぱりするとかいいますよね。骨付き肉の場合なんかは、身離れもよくなるし。大体加熱の過程で酸味は飛ぶので、味としてすっぱさは感じないと思います。うちでは、夏に肉野菜炒めなんかを作るときにも入れたりします。
ラーメンといえば、私はもっぱらインスタントの醤油ラーメンにいれます。普通に鍋で作ってから、どんぶりにあらかじめ酢と葱とラー油を入れておいて、そこに作成したラーメンを入れるです。
こちらもちょっと違った感じでさっぱり食べられて、夏に作ったりします(^^)。
おぉー、肉野菜炒めに入れるのですかー。へぇーーー。それは初めて聞いたかも。なるほどねー。
インスタントラーメンの丼に予めいれて置くのも良さそう。これ、今度試してみよう〜〜〜。って言っても、しょうゆ味のインスタントラーメンって年に数えるほどしか食べないんですが（笑）。
ところで、このやり取りしてたら、鶏肉の手羽をお酢とお醤油で煮るやつ、食べたくなってきたーーーー！